Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Природные дрожжи, также известные как дикие дрожжи — это группа грибов, которые можно найти вокруг нас.

Дрожжи живут на нашей коже и в воздухе. Мы дышим ими повсеместно, и это наша естественная окружающая среда.



Дикие дрожжи против быстродействующих дрожжей

Мы все знаем, что в большинстве рецептов дрожжевого хлеба используются синтетические дрожжи в брикетах или сухие дрожжи. За счёт этих веществ поднимается тесто.

Однако, традиционная закваска для брожения основана на «диких» дрожжевых и молочнокислых бактериях, которые естественным образом присутствуют в воздухе и муке.

Дикие дрожжи более устойчивы к кислотным условиям, чем любые другие искусственные дрожжи. Это то, что позволяет ему работать вместе с молочнокислыми бактериями и способствовать росту теста.

Закваску на диких дрожжах человек использовал для выпечки хлеба с доисторических времен. До появления коммерческих синтетических дрожжей, которые сегодня использует вся хлебопекарная промышленность, человечество использовало именно природные дрожжи.

Что такое дикие дрожжи (закваска)

Дикие дрожжи — это естественным образом выведенная закваска, которая содержит как дикие дрожжи из воздуха, так и пробиотики (полезные бактерии). Эти дикие дрожжи могут создавать сложный вкус и текстуру, а для приготовления хлеба на закваске требуется больше времени.

Закваску необходимо всё время поддерживать свежей. Некоторые пекари кормят её ежедневно, другие охлаждают закваску и кормят еженедельно или по необходимости использовать в рецепте.

Закваску получают при смешивании муки и воды. Затем ей дают перебродить, чтобы в итоге получить стабильную культуру молочнокислых бактерий (МКБ) и натуральных дрожжей.

МКБ и дрожжи являются симбиотическими компонентами. Это означает, что они живут в тесной взаимосвязи.

Молочнокислые бактерии метаболизируют простые сахара. Дрожжевые культуры метаболизируют побочные продукты молочнокислого брожения. А в сочетании оба эти процесса ещё и вытесняют все недружественные организмы, населяющие закаваску.

Как правило, для приготовления зрелой стартовой партии требуется 4-6 часов. Стартер, хранящийся в холодильнике смешивают с водой и мукой, дают закваске подняться и смешивают с другими ингредиентами (солью, водой, мукой). Затем, как правило, применяют метод аутолиза и дальнейшего замеса. Тесту дают подняться в течение нескольких часов, формуют, помещают в расстоечные корзинки и после второго подъёма заготовки отправляют в духовку.

Как получается закваска

Химия. Природные дикие дрожжи производят углекислый газ, который заквашивает тесто, заставляя его подниматься. Бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая формирует тот самый кисловатый вкус и особенный аромат.

Практика. Чтобы получить закваску, необходимо взять воду и муку в определённых пропорциях. В зависимости от того, какую закваску вы хотите получить, отличается и её рецепт.

Почему хлеб на диких дрожжах такой вкусный

Кислинка — это золотой стандарт вкуса хлеба на закваске!

Использование диких дрожжей при приготовлении хлеба позволит свести количество дрожжей к минимуму. Вы также заметите, что вкус зерна и муки намного ярче, так как их ароматы будут “высвечены” методом закваски. Вы не просто получите более вкусный хлеб, вы не ощутите эффекта вздутия живота.

Однако недостаточно будет просто уменьшить количество дрожжей, либо вообще убрать быстродействующие дрожжи из рецепта. Вам нужно будет дать тесту дольше расстояться и отдохнуть, чтобы процесс ферментации был запущен на полную.

Хлеб на закваске — это настоящий секрет хорошего брожения. По сути, ваша закваска — это старое или, как говорили наши предки — спелое тесто, которое предварительно уже много раз бродило и теперь содержит культуру лактобактерий. Эти молочнокислые бактерии как раз и отвечают за кислинку в хлебе на закваске. Лактобактерии являются активной культурой, которая живет за счет получения еды в форме дрожжевых спор, живущих в нашем воздухе, а также в муке и даже на руках пекаря. На стерильной кухне будет сложнее получить хорошие популяции диких дрожжей. Именно уксусная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми бактериями придает хлебу безошибочную остроту и кислинку. Чтобы сделать хлеб более кислым, нам нужно нужно увеличить её содержание в тесте. Естественная ферментация при помощи диких дрожжей (уксусной кислоты) и молочнокислых бактерий (молочной кислоты) всегда занимает больше времени. Прежде, чем тесто будет готово к выпечке, оно должно отдыхать около 8 и более часов.

Существует множество способов менять вкус хлеба на закваске. Узнайте об этом на курсах выпечки хлеба.


Где учиться печь хлеб

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.
Бесплатный тренинг по хлебу на закваске

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Добавить комментарий