Приготовление теста на закваске состоит из нескольких несложных этапов.
- Польза теста на закваске
- При какой температуре делать расстойку
- Нужно ли добавлять масло или жир в тесто
Тесто длительного брожения — в чём польза
Настоящий хлеб — это натуральный продукт. Как сыр или вино, он требует большого внимания к себе.
Мы бы хотели, чтобы учёные проводили больше исследований о благотворном воздействии закваски на организм человека.
Хотя сегодня можно найти совсем небольшое количество данных на эту тему, всё же они существуют.
Длительный подъём теста на закваске не просто делает хлеб вкусным. В готовом продукте наблюдается целый ряд изменений, полезных для здоровья того, кто его употребляет в пищу:
- Растёт концентрация витаминов группы B — пиридоксина, рибофлавина и тиамина (отвечают за клеточный метаболизм).
- Увеличивается количество L-пролина/L-лизина (аминокислоты с широчайшим спектром действия).
- Снижается содержание акриламида (канцерогенное вещество).
Где делать расстойку — в тепле или в холоде
Хотя дрожжи более активны при более теплых температурах, в холодильнике они все равно будут производить углекислый газ.
Тесто в прохладном месте всё равно поднимется, но рост будет идти намного дольше.
Эту особенность теста на закваске можно и нужно использовать, когда вам нужно куда-то уйти по делам или лечь спать.
Заготовка в таком состоянии может находиться до 18 часов.
Однако учитывайте, что в холод лучше ставить уже сформованные заготовки на последнем этапе перед выпечкой, а не закваску-стартер, опару или спелое тесто.
Профессиональные хлебопеки кладут тесто в специальное оборудование, называемое расстоечными шкафами, чтобы замедлить активность дрожжей.
Отчасти они это делают для того, чтобы контролировать время. Отчасти — чтобы развить вкус хлеба.
Если вы поставите тесто на закваске в слишком тёплое место, постарайтесь находиться рядом с ним, чтобы вовремя отправить его в печь.
Когда тесто “перестоит”, его структура разрушится или частично разрушится и не сможет подняться в духовке.
При температуре 60-65 градусов дрожжи погибают, соответственно, хлеб на закваске просто не получится.
Нужно ли добавлять масло или жир
Жир или масло помогут сделать корку хлеба более мягкой и оставаться мякишу влажным чуть дольше, но этого можно добиться и другими способами.
Достичь эффекта влажного теста можно с помощью большего количества воды.
Кроме того, сам способ длительного ферментирования теста на закваске не даёт хлебу черстветь.
Курс “Современный пекарь”
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы
Один комментарий к “Тесто на закваске”