Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Профессиональные пекари в работе всегда учитывают температуру теста, а также владеют специальными формулами для определения того, какую температуру воды использовать в тесте. Также они обращают внимание на температуру в помещении, температуру ингредиентов и количество тепла, выделяемого при замесе теста. Домашнему пекарю не нужно быть таким точным, но желательно научиться учитывать температуру расстойки и теста, чтобы получать более предсказуемые результаты.

Содержание публикации:

Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста

Закваска хорошо бродит при 23-24°C. К этому показателю стоит стремиться, но при температуре на пару градусов выше или ниже, опара и тесто также будут неплохо подниматься. Изменится лишь время, за которое произойдёт полная расстойка.

Вода комнатной температуры

Используйте цифровой термометр для проверки температуры воды и стремитесь начать смешивание компонентов (замес) с более холодной воды в жаркий день и более тёплой воды — в прохладный. Но имейте в виду, что мы стремимся к 24°С, поэтому “теплее” не означает 30°С. Вода почти всегда должна быть комнатной температуры или чуть выше.

Термометр для воды и хлеба

Нормальная температура тела — 36,6 °С. В сравнении с ней, вода комнатной температуры будет прохладной или даже холодной.

Для эффективной работы желательно купить кухонный термометр. Подойдёт и термометр для мяса со щупом. Они продаются в хозяйственных магазинах и в интернете. Также пригодится уличный термометр для определения температуры в комнате.

Можно ли обойтись без термометра

Сделать температуру воды комнатной можно простым способом. За несколько часов до замеса теста оставьте ёмкость с чистой водой в самом тёплом месте на вашей кухне. Этот метод имеет дополнительное преимущество. Как известно, хлор в составе водопроводной воды мешает развитию дрожжевой активности. Оставив жидкость на 10-12 и более часов в открытой таре, вы поможете хлору рассеяться.

Температура воды для дрожжевого теста

Как поддерживать стабильную температуру расстойки дрожжевого теста

Если на старте вода и другие ингредиенты берём комнатной температуры, а в комнате в этом время 23-24 °С, то на выходе вы должны получить тесто такой же температуры. И подниматься оно должно в этих же условиях.

Вопрос в том, как сделать температуру в комнате стабильной. Ведь на неё могут влиять самые разные факторы — солнечный свет, сквозняки, перепады температуры радиаторов отопления.

  1. Если вам посчастливилось иметь на кухне расстоечную камеру, просто установите корректор на нужную температуру.
  2. Имитировать хлебный корректор можно с помощью обычной электрической духовки. Обнулите термостат, если он есть, и включите режим “Лампочка”. Поставьте туда ёмкость с закваской и тестом. Приоткройте дверцу и оставьте смесь на расстойку. Некоторые духовые шкафы оснащены режимом расстойки теста. Сопротивляйтесь его использовать. Скорее всего, температура будет выше необходимой и вы испортите опару.
  3. Вскипятите немного воды в микроволновке, чтобы разогреть пространство. Выньте емкость с водой и поставьте туда тесто. Закройте дверцу сразу же. Так температура будет сохраняться внутри печки и создаст стабильную среду для подъёма теста.
  4. Возьмите обычную картонную коробку, оберните её полиэтиленовой плёнкой и поставьте внутрь тесто. При комнатной температуре в тёплое время такая конструкция справится со своей задачей стабилизации.

Со временем вы легко научитесь контролировать температуру расстойки теста. Термометр занчительно облегчает эту задачу.