Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Глоссарий или словарь пекаря поможет вам разобраться в некоторых терминах из книг о выпечке хлеба на закваске.



Пекарский процент

Пекарские проценты или математика пекаря помогают отрегулировать фактическое количество ингредиентов в одну или другую сторону, в зависимости от того, сколько хлеба вам нужно испечь. Все формулы в книгах о хлебопечении, выражены в процентах пекаря, где вес ингредиентов выражен в процентах от общего веса муки.

Складывание теста

Складывание теста — это простой шаг, который развивает силу вашего теста и насыщает его кислородом. Для этого шага требуется минимум усилий. Хлебопёки знают, что и тесто, и пекарь могут извлечь выгоду из выполнения наименьшего количества работ, необходимых для приведения теста к выпечке.

Это простая серия растягиваний и складываний, которые производятся от четырёх воображаемых углов теста к центру. Противоположные стороны складываются друг на друга, чтобы сформовать аккуратный маленький конверт. Это короткое упражнение вносит большой вклад в силу теста и особенно полезно при формировании структуры влажного теста.

Как производится техника растягивания-складывания:

  1. Уложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Вы можете посыпать мукой или смочить руки, прежде чем прикоснуться к тесту, чтобы предотвратить прилипание. Возьмите тесто и потяните один “угол” примерно на две трети пути через тесто, а затем немного придавите его к столу, чтобы освободить часть накопленного углекислого газа.
  2. Возьмите противоположный угол, растяните и сложите тесто поперек, снова надавив на него.
  3. Повторите эти манипуляции и с остальными углами, чтобы получить квадратный конверт из теста. Похлопайте тесто, чтобы удалить излишки муки, и поместите его обратно в миску со сложенной стороной вниз для дальнейшего подъёма. Старайтесь, чтобы ваши пальцы не впивались во влажное тесто, которое может вызвать прилипание и разрыв. Весь процесс складывания должен занять не более минуты.

Растягивание-складывание можно производить в контейнере. Но для лучшего представления о том, что происходит с тестом, лучше обрабатывать тесто на столе.

Проводить действия с тестом можно каждые 20-90 минут за 3 подхода. Ближе к финалу, тесто станет намного легче и воздушнее. Его температура будет выше. Если после 3 растягивания-складывания вы поймёте, что оно не готово на 100%, сделайте ещё один подход. Метод позволяет оставаться в контакте с вашим тестом.

Формовка теста

Различают 2 вида формовки теста для выпечки подового хлеба на закваске — предварительная и финальная. Предформовка позволяет тесту задуматься о том, чтобы стать буханкой хлеба. Предварительное формование может быть разным в зависимости от того, как свободно тесто себя чувствует. Если оно очень влажное и расслабленное, то такое тесто, вероятно, будет расплываться. Сформируйте его в относительно твердый шар, не разрывая поверхности. Для более плотно теста, сформуйте шар, аккуратно потянув за углы.

Предварительная формовка поможет придать структуру влажному тесту, и облегчит натяжение жесткого теста без разрыва.

Дайте заготовке отдохнуть на столе 15-20 минут, посыпав шар мукой и накрыв полотенцем. Это позволит расслабиться глютену в тесте. Затем снова придайте ему форму шара.

Приступая к финальной формовке, аккуратно сложите тесто и переверните складкой вниз. Далее поворачивайте заготовку по кругу, как бы затягивая тесто под неё. Важно, чтобы поверхность стала гладкой. По возможности смахните муку со стола, чтобы она не попала в тесто. В случае, когда тесто очень влажное, можно опускать пальцы в муку.

Положите готовую заготовку вверх швом в корзину для расстойки или миску (салатницу), выстеленную льняной тканью или вафельным полотенцем. Накройте длинным краем полотенца, другой тканью или затяните чистым бахилом. Оставьте корзину при комнатной температуре или поместите её на более длительное время в холод.

Рекомендуется посыпать ткань цельнозерновой мукой, отрубями или семечками. Это обеспечит дополнительную страховку от прилипания.

Где учиться печь хлеб

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.
Бесплатный тренинг по хлебу на закваске

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Добавить комментарий