Большая часть новичков полагают, что хлеб могут печь исключительно профессионалы, или, по меньшей мере, повара с исключительным талантом. Развенчиваем мифы и рассказываем, как замесить тесто и сделать хлеб самому в духовке.
Мифом является и то, что процесс выпечки — долгий и сложный, и одно неосторожное действие может испортить всё. Особенно, что касается хлеба на закваске (хлеба длительной ферментации). Эти страхи и заблуждения возникают из-за недостатка знаний.
Очень часто достаточно просто попробовать свои силы в этом деле. Это позволяет развеять страхи и понять, что всё намного проще, чем кажется.
Содержание публикации:
- Всё о рецептах из интернета
- Как замесить тесто для хлеба на закваске
- Духовка для хлеба
- Инвентарь для выпечки
- Время
- Интересные факты о хлебе
Правда в том, что вам нужно всего несколько ингредиентов, несколько инструментов, которые у вас, вероятно, уже есть. И, поверьте, скоро ваша кухня и весь дом наполнятся ароматом свежего хлеба.
Конечно, вам необязательно стремиться к уровню профессионалов, но помочь самому себе раскрыть новые навыки пекаря обязательно.
Единственные ингредиенты, которые вам абсолютно необходимы для приготовления хлеба, — это вода, мука, соль и закваска (которая также получается из муки и воды). Скорее всего, у вас уже есть по крайней мере три из этих ингредиентов в вашем кухонном шкафчике. Однако, как и любому новичку, вам, возможно, всё таки придётся пойти в магазин и приобрести хорошую ржаную муку (цельнозерновую, обойную или обдирную), либо заказать её в интернет-магазине.
Заметьте, что мы здесь не даём советы типа: “Вам всего лишь нужно купить дрожжи, которые есть в каждом супермаркете”. Нет. Мы говорим о настоящем ремесленном хлебе, вкус и польза которого не сравнится с быстро поднимающимся в хлебопечке тестом.
Мы говорим о закваске, которая заставляет тесто расти, питаясь молочно-кислыми бактериями и дикими дрожжевыми культурами, содержащимися в зерне, из которого получена мука. Белковая структура теста захватывает пузырьки газа, который, в свою очередь, является продуктом жизнедеятельности описанных в предыдущем предложении организмов.
Конечно, такую закваску вы обязаны приготовить сами, чтобы понимать смысл и суть этого живого организма. Но, если времени недостаточно, вы всегда можете купить готовую засушенную или запечатанную в вакуум закваску в магазинах здорового питания, интернет-магазинах, у пекарей напрямую (они есть в каждом крупном городе) или сразу попробовать испечь хлеб по специальной технологии.
- Купить смесь для выпечки хлеба на закваске можно в интернет-магазине 4FRESH.
Но, конечно, вывести свой стартер (закваску) лучше самостоятельно. И не пытайтесь заменить это дрожжами — что бы не говорили самые умные книги о пекарском деле.
Всё о рецептах “из интернетов” и их бесполезности
Рецепт хлеба на закваске без знания основ и умения выращивать свою закваску, будить её (освежать) и понимать её характер, сам по себе бесполезен. Таких много на просторах Интернета. Но, попробуйте использовать какой-то из рецептов и вы разочаруетесь в результате. Исключение составляют совсем уж талантливые люди, у которых всё получается с первого раза.
Начните с главного — выведения закваски для хлеба. Тем более, что мы предлагаем пройти этот курс совершенно бесплатно.
В каждом рецепте варьируется соотношения упомянутых ранее компонентов: закваски, муки, воды и соли. Когда вы научитесь чувствовать свой хлеб, вы будете спокойно “на глаз” определять, чего не хватает вашему тесту.
Конечно, самые вкусные виды хлеба с добавлением различных орехов, сухофруктов, вяленых томатов, оливок, семян, мёда, солода, масел и даже пророщенных зёрен пшеницы, полбы или спельты.
Как замесить тесто для хлеба на закваске
Поговорим немного о технике. В целом и общем, вам не нужен какой-то особенный тестомес. На первых порах вам нужны собственные руки и ваше стремление научиться месить тесто до нужного состояния. Ведь, если вы недостаточно вымесите тесто, хлеб будет плохо себя вести — тесто не будет подниматься или будет растекаться по поверхности стола.
Есть, конечно, рецепты, которые почти не требуют замеса теста. Это относится к ржаным хлебам. Их можно смешать руками до однородной консистенции и дождаться подъёма. Сам же процесс замеса — медитативный, вдумчивый и приятный — не пропускайте этот этап и пробуйте сначала хлеба, требующие замеса.
Духовка
Однозначно, вам нужно будет научиться выпекать хлеб в той духовке, которая уже имеется. Если так выйдет, что вы увлечётесь этим процессом, то можно будет подумать о более профессиональных духовых шкафах или даже дровяных немецких печах.
Конечно, есть разница: печёте вы хлеб в старой газовой духовке или в электрической с конвекцией. Вкус, корка, поведение заготовок — всё будет разным.
Инвентарь для хлеба на закваске
Помимо духовки, вам минимально понадобятся:
- круглая пластиковая или стеклянная чаша, желательно с крышкой, но можно и без (её заменит обычная плёнка)
- ложка (или силиконовая лопатка)
- электронные весы
- очень желательно — термометр для духовки
*Если вы пробуете печь формовой хлеб, то, конечно, понадобится форма. Такие можно купить практически в каждом хозяйственном магазине и в интернете.
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы
Школа хлеба на закваске
В дальнейшем, для удобства и более полноценного труда, вы приобретёте скребки, расстоечные корзинки, лопату для посадки хлеба, пекарский камень и другие интересные инструменты.
Камень для пиццы в духовку
Круглый камень для пиццы и хлеба
Пекарский камень, 30x40x3 см
Камень для выпечки, 30x30x2 см
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы
Школа хлеба на закваске
Время
Время — самый главный вопрос начинающих пекарей. Существует заблуждение, что выпечка хлеба занимает всё ваше время. Нужно постоянно находиться дома и невозможно никуда отойти, чтобы не просмотреть момент, когда тесто поднимется.
Конечно, некоторые моменты внимания будут неизбежными. Но время приготовления хлеба на закваске можно оптимально вписать в ваш рабочий график. Пример: после работы освежили закваску, вечером поставили опару, с утра замесили хлеб и поставили его в холодильник, пришли вечером — испекли. И на всё про всё у вас общей сложности будет уходить минут 20, а остальное сделает за вас мука, вода, соль и закваска.
Для каждого вида хлеба будут свои особенности, но всегда можно оптимизировать процесс под себя.
Несколько интересных фактов о выпечке хлеба на закваске
- Считается, что, чем больше бродит (ферментируется) тесто, тем шире раскрываются его вкусовые качества. Время ферментации регулируется с помощью холодильника.
- Не всегда получается качественно замесить тесто. На этот случай существует способ “растяни-сложи”. Просто подходите к тесту каждые 30-50 минут, растягивайте его и складывайте по кругу. И через несколько часов вы увидите, что тесто изменилось, стало более пышным и упругим, а, значит, ему пора в печь.
- Чтобы в процессе замеса тесто не сильно липло к руками, поставьте рядом чашу с цельнозерновой мукой и периодически опускайте туда ладони.
- Для выпечки хлеба требуются особые температурные режимы. Всегда разогревайте духовку до максимума, прежде, чем посадить туда хлеб. Если вы решили испечь хлеб в казане или утятнице (да, есть такие способы), их тоже требуется хорошенько разогреть.
- Никогда не пробуйте хлеб на закваске, если он ещё не остыл. Несмотря на все советы и желание съесть горячий хлеб, игнорируйте это желание. В первые минуты после того, как вынули хлеб из духовки, в нём продолжаются процессы выпечки. Если наклониться к нему, то вы услышите треск. Это значит, что он ещё готовится. Если его разрезать сразу, вы нарушите структуру хлеба и весь смысл просто будет потерян. Да и не так уж это полезно для вашего ЖКТ есть продукт, который ещё продолжает готовиться.
Надеемся, статья была вам полезной и мы смогли ответить на вопрос: “Как замесить тесто и сделать самому хлеб в духовке“.
Курс “Современный пекарь”
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы