Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Если вы попробуете себя в искусстве приготовления ржаного хлеба на закваске в домашних условиях, вы скоро обнаружите, что закваска изменила всю вашу жизнь. Потому что за каждой большой буханкой хлеба, вероятно, стоит “сильный” стартер (от англ. starter).



Что такое стартер для хлеба, и зачем он вам нужен

Закваска – это то, что в зарубежной практике называют словом preferment — концентрированная смесь воды и муки, в которой созданы условия для роста и размножения так называемых “диких дрожжей” и лактобактерий (молочно-кислых бактерий).

При выпечке хлеба эта “живая” смесь используется как “высокий старт” для вашего теста, облегчая его замешивание и подъем.

Также закваска придаёт хлебу особые вкусоароматические свойства.

Закваска Эрика Кайзера

Рецепт этой жидкой закваски (от французского слова “levain”) взят из книги Эрика Кайзера “Энциклопедия хлеба”.



Французский пекарь и кулинар, Эрик Кайзер, построил свою славу на своих невероятных багетах, чиабатте, круассанах и булочках – по большей части выпеченных “au levain” (что означает “на закваске”).

И эта жидкая закваска — одна из его самых известных “левайнов”.

Нам нравится эта жидкая закваска, потому что ее довольно легко приготовить и поддерживать, и потому она универсальна.

Удерживая больше влаги, она придает хлебу чуть менее кислый вкус.

Из какой муки приготовить закваску

Использование качественной муки, конечно, имеет большое значение.

Вы можете выбрать белую (но неотбеленную) муку, если хотите, но смесь цельной пшеницы и ржи (как указано в рецепте) будет лучшим выбором.

Как цельная пшеничная, так и ржаная мука упакованы клетчаткой и питательными веществами, которые будут ферментировать вашу закваску более активно.

Цельносмолотая пшеничная мука также может отлично работать сама по себе, но для начинающих пекарей использование ржаной муки облегчит ведение закваски.

Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем в пшеничная, поэтому она легче смешивается с водой.

По словам Эрика Кайзера, жидкая закваска готова к использованию на 4-й день. Но мы советуем ориентироваться не на указанный день, а на другие параметры (такие как запах, структура и пр.)

Рецепт ржаной закваски

Жидкая ржаная закваска по рецепту Эрика Кайзера

Recipe by Сайт о хлебе на закваске
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes
Calories

300

kcal

Попробуйте приготовить эту сильную закваску-стартер для выпечки самого вкусного хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты, инструменты

  • 140 граммов органической ржаной муки

  • 240 граммов фильтрованной воды (20 °C )

  • 10 граммов жидкого мёда (или мальтозной патоки)
    100 граммов цельнозерновой пшеничной муки

  • Вам также понадобится стеклянная банка с плотной крышкой, силиконовая лопатка и кухонные весы с шагом в 1 грамм.

Как приготовить закваску

  • День 1. В небольшой миске смешайте 20 гр. ржаной муки, 20 гр. воды и 5 гр. мёда или солодового экстракта (мальтозной патоки). Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
  • День 2. В миске среднего размера смешайте 40 гр. ржаной муки с 40 гр. воды и 5 ​​гр. меда (или солода). Добавьте смесь, которую вы поставили за день до этого, и перемешайте (это называется «кормление» закваски). Снова накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
    На поверхности смеси начнут формироваться пузырьки, указывая, что дикие дрожжи становятся активными. 
  • День 3. В большой миске смешайте 80 гр. ржаной муки с 80 гр. воды. Добавьте стартер, который вы приготовили ранее, и перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Пузыри будут размножаться, и у стартера будет проявляться пенистая текстура.
  • День 4. В большую миску насыпьте 100 гр. пшеничной муки и влейте 100 гр. воды. Добавьте смесь, приготовленную на 3 день и перемешайте. Смесь станет пенистой, шипучей и приобретёт кисловатый запах. Это показатель того, что закваска готова к использованию.
  • Возьмите стеклянную баночку, обнулите весы. Затем наполните банку закваской и взвесьте.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ГОТОВОЙ ЗАКВАСКОЙ

  • Храните вашу закваску в герметичной банке при комнатной температуре, чтобы лишний воздух не поступал в неё.
  • Чтобы испечь 500 граммов хлеба, вам понадобится 100 граммов стартера.
  • Эта закваска остаётся достаточно активной в течение 3 суток. То есть, кормить закваску нужно на каждый 4 день.
  • Для оживления закваски используйте 50% ржаной и 50% пшеничной цельносмолотой муки (обойной, обдирной). Чтобы накормить закваску, добавьте 25% от объёма воды и 25% от общего веса муки. Например, если у вас осталось 300 граммов закваски, добавьте 75 гр. муки и 75 гр. воды (300 гр. х 25%=75 г)
Где учиться печь хлеб

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.
Бесплатный тренинг по хлебу на закваске

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.
9 бесплатных уроков по выпечке хлеба на закваске

Добавить комментарий