Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Часто в интернете можно встретить инструкции по выведению закваски для хлеба. Многие из них не учитывают индивидуальных случаев, в которых на каких-то этапах выращивания закваска может замереть или развиваться намного дольше указанных в рецепте 5-8 дней. Как понять, когда закваска для хлеба готова, говорим в этой статье.

Содержание статьи

Признаки готовности закваски

Вопрос-ответ

Вопрос: В рецепте нашла, что закваска должна быть готова на шестой день. А вот она у меня не готова. Что я делаю не так?

Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.

Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.

В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.

Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.

© Антон Корнышов, школа хлеба на закваске Baking Breads

Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.

Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней. 

Вопрос: Закваска перестала бродить на третий день. Означает ли это, что она не получилась и мне нужно заново начинать её выводить? Как понять, когда закваска готова?

В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.

В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.

Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.

Как узнавать, что закваска для хлеба готова и научиться её контролировать можно с помощью пошаговых уроков по хлебопечению.

Поплавковый тест

Как понять, что тесто на хлеб полностью поднялось? А что на счёт самой закваски-стартера или пшеничной опары? Вы кормите закваску, и она растет и пузырится в течение нескольких часов. Но как узнать, что закваска на пике и готова поднимать тесто?

Некоторые пекари утверждают, что кинув ложку теста или закваски в воду, можно определить, готова ли закваска.

Как работает поплавковый тест

Дикие дрожжи внутри закваски работают и производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, пойманный в ловушку внутри глютеновой “паутины”, образованной при смешивании муки и H₂O, заставляет тесто или закваску подниматься и улучшает их консистенцию.

Как сделать поплавковый тест

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как камень, когда его опускают в воду. Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается внутри, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не всплывет.

Налейте холодной воды в прозрачный стакан или другую ёмкость. Намочите ложку и зачерпните кусочек теста. Бросьте его в воду и посмотрите, как оно будет себя вести.

Погрешности в проведении теста на плавучесть

Тест может показать ложный результат, когда тесто не находится на пике спелости.

Утонет ли оно или всплывет на поверхность? Результат может быть обманчивым и частично созревшее дрожжевое тесто и ещё растущая закваска могут всплыть на поверхность.

Так является ли поплавковый тест стопроцентным способом для оценки подъема дрожжевого теста или готовности закваски к замешиванию в тесто?

Ответ — НЕТ.

Если стартер и тесто тонут в воде, они определенно не готовы к следующему этапу в рецепте.

Как ещё можно определить спелость теста

Самый лучший путь сказать если ваше тесто 100% поднялось? Ткните в него указательным пальцем. Если вмятина останется, он готов к работе. Если тесто отпружинивает и вмятина от пальца исчезает, ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Она очень пузырчатая и выросла в размерах не менее, чем в 2 раза. Для роста ржаной закваски требуется меньше времени, чем для пшеничной закваски или опары.

Где учиться печь хлеб

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.
Бесплатный тренинг по хлебу на закваске

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Добавить комментарий