Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря

Ингредиенты для выпечки, хлебопекарная мука, инструменты для выпечки, онлайн курсы хлеба

Что происходит, когда вы замесили закваску? Что такое закваска для хлеба? Из чего она состоит и как работает, чтобы ваш хлеб поднимался? Правда ли, что закваска — это бездрожжевая смесь?

Простыми словами, закваска — это перебродившие мука и вода, смешанные в определённых пропорциях.

Что такое закваска для хлеба

Мука — это крахмал. В этой муке, полученной из зерна в процессе помола, содержатся:

  1. ферменты пищеварения (в ржаной муке — это амилаза),
  2. грибы диких дрожжей, которые были на оболочке зерна,
  3. молочно-кислые бактерии (они могут присутствовать в муке и даже на руках пекаря), далее МКБ.

В процессе заквашивания (соединения муки с водой) ферменты начинают работать и расщеплять крахмал на простые сахара, которыми, в свою очередь, питаются дикие дрожжи и МКБ. Продукт жизнедеятельности дрожжей — это углекислый газ.

Когда в стеклянной банке вы видите, что структура закваски становится пористой, это как раз углекислый газ, который выделяют дрожжи. Это является причиной того, что закваска увеличивается в объёме.

Стартер для выпечки хлеба

Что ещё живёт в закваске

На первом этапе выведения в закваске присутствуют также вредные для здоровья человека микроорганизмы. Стоит ли их бояться и как их “прогнать”?

Всё, что было в муке (она может быть заражена) и в воде, начинает активно бродить вместе с упомянутыми выше МКБ и дрожжевыми культурами. Все они точно также получают питание в виде простых сахаров и активно развиваются.

В первые дни при кормлении закваски вы можете чувствовать гнилостный или тухлый запах (превалирует патогенная микрофлора). Это нормально, так как внутри вместе пока ещё уживаются “и друзья и враги”.

В процессе размножения колонии МКБ и диких дрожжей, которые выделяют органические кислоты (например, уксусную), кислотность закваски увеличивается, pH понижается, а в таких условиях патогенная микрофлора просто не способна выжить и погибает.

В итоге остаются только хлебные культуры, которые к этому моменту образовали свою уникальную экосистему. Об экосистемах мы слышали на уроках географии, экологии и биологии в школе. Все подобные структуры живут и развиваются по своим законам. А то, что обретает закономерность природы, априори не может быть опасным для человека.

Поэтому при выведении закваски “с нуля” не рекомендуется использовать такую закваску, чтобы не причинить вред своему организму. 

Где учиться выводить хлебную закваску

Всё начинается с закваски. Первое, что нам нужно сделать, это получить сильную закваску, которая растет и падает предсказуемо.

Полная коллекция наших статей о том, что такое закваска для хлеба, многое даст вам в плане начальных знаний о старте в хлебопечении. Но больше вам поможет бесплатный курс по выведению закваски Светланы Аристовой. Регистрируйтесь и делайте свои первые шаги в домашнем хлебопечении!

Где учиться печь хлеб

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.
Бесплатный тренинг по хлебу на закваске

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.