Бородинский хлеб на закваске — каким он должен быть

Хлеб, в составе которого есть ржаная мука, ферментированный солод, тмин и кориандр, принято называть Бородинским. Расскажем о причинах, по которым Бородинский хлеб на закваске может получаться не таким, каким должен быть.

Вопрос: Пеку хлеб на закваске. В разрезе по периметру тесто темнее, а в середине светлее и влажное. Так и должно быть?

Хлеб является заварным и поэтому добиться минимальной влажности теста практически невозможно. Но есть способы уменьшить степень влажности.

Фокус внимания на 2 фактора

Для ржаных сортов хлеба на закваске очень важна кислотность теста. Если этот фактор недостаточно развит, то тесто будет липким.

К примеру, если вы держите хлеб на расстойке в тепле, то он достаточно быстро подходит и не успевает набрать кислотность.

Второй причиной слишком влажного Бородинского может быть избыток воды при замесе. Когда влаги много, не поможет даже сушка буханки без формы (обычно, это делается в конце процесса выпечки — хлеб вынимают из формы и снова ставят в духовку “досушиваться”).

Единственно верным способом сделать мякиш менее влажным в этом случае будет пересчёт количества воды в меньшую сторону. Но делайте это постепенно при каждом новом замесе — 20-30-40, если понадобится. Тестируйте в процессе.

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.

Посмотреть программу

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.

Записаться на флешмоб

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Начать бесплатно