
Хлеб, в составе которого есть ржаная мука, ферментированный солод, тмин и кориандр, принято называть Бородинским. Расскажем о причинах, по которым Бородинский хлеб на закваске может получаться не таким, каким должен быть.
Вопрос: Пеку хлеб на закваске. В разрезе по периметру тесто темнее, а в середине светлее и влажное. Так и должно быть?
Хлеб является заварным и поэтому добиться минимальной влажности теста практически невозможно. Но есть способы уменьшить степень влажности.
Фокус внимания на 2 фактора
Для ржаных сортов хлеба на закваске очень важна кислотность теста. Если этот фактор недостаточно развит, то тесто будет липким.
К примеру, если вы держите хлеб на расстойке в тепле, то он достаточно быстро подходит и не успевает набрать кислотность.
Второй причиной слишком влажного Бородинского может быть избыток воды при замесе. Когда влаги много, не поможет даже сушка буханки без формы (обычно, это делается в конце процесса выпечки — хлеб вынимают из формы и снова ставят в духовку “досушиваться”).
Единственно верным способом сделать мякиш менее влажным в этом случае будет пересчёт количества воды в меньшую сторону. Но делайте это постепенно при каждом новом замесе — 20-30-40, если понадобится. Тестируйте в процессе.

Курс “Современный пекарь”

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

2 комментария к «Бородинский хлеб на закваске — каким он должен быть»