Почему закваска бродит

Брожение закваски — это биотехнологический процесс, который был известен ещё во времена Древного Египта, а, может, и ранее.

Об этом процессе есть упоминание в Законе Хаммурапи (искусство приготовлять кислое тесто).

Ферментацию зерновых продуктов (другими словами — брожения) египтяне использовали и для хлеба и для пива.

О хлебе на закваске стали говорить не 5 и не 10 лет назад, а со времён сильно ранее ветхозаветных — до нашей эры.

За последние 100-150 лет по причине резкого развития общества в технологическом смысле человечество потеряло эти секреты естественного брожения, произошло отступление от традиции длительной обработки теста перед выпечкой хлеба.

На смену этой старинной технологии пришли различные промышленные ускорители. Стал главенствовать принцип “производить как можно больше и проще”. Хлебопекарная индустрия стала производить смеси, которые работают по принципу “просто добавь воды и поставь в печь”.

Сегодня появился шанс восстановить древние традиции, иначе наши с вами внуки забудут вкус настоящего хлеба на закваске. Ведь самый главный ингредиент исчезнет из состава хлеба.

Что бродит в закваске

В хорошо выброженной закваске содержится много интересных культур, о которых кратко расскажем ниже.

Дрожжи

Когда мы смешиваем воду с мукой, внутри начинают бродить так называемые “дикие дрожжи”, которые “живут” на оболочке зерна. При помоле такого зерна, мука точно также становится переносчиком этих организмов.

Также дрожжи содержатся и в воздухе, которым мы дышим.

При определённых условиях эти дрожжевые культуры начинают размножаться.

Молочно-кислые бактерии

Также в закваске “живут” так называемые МКБ — молочно-кислые бактерии.

Существуют разные мнения, откуда берутся МКБ в закваске. В серьёзной литературе можно прочитать, что они также содержатся в оболочке зерна, а в зерно они попадают из почвы. И, если почва не обрабатывается химическими удобрениями, то получается некий естественный жизненный круговорот (цикл) МКБ в природе.

Вторая точка зрения — “Молочно-кислые бактерии попадают в закваску от человека”. МКБ содержатся в ЖКТ человека, и, конечно, в ротовой полости.

Внутри закваски бродят и дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии.

Пузыри, которые вы видите в банке — это ячейки, наполненные газом. Он является продуктом размножения дрожжей. Благодаря ему объём закваски растёт. По такому же принципу увеличивается и тесто. Дрожжи вступают своеобразным разрыхлителем и каркасом для теста.

У молочно-кислых бактерий функция другая. Они преобразуют вещества, которые изначально были в муке в более доступную для усваивания организмом форму.

Курс “Современный пекарь”

Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.

Посмотреть программу

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.

Записаться на флешмоб

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Начать бесплатно