Опубликовано 2 комментария

Как получить закваску для хлеба

Как получить закваску для хлеба - фото пошагово

Здесь вы прочтёте, как получить  закваску для замеса хлеба “с нуля”. Также мы ответим на вопрос, как её кормить, как определить её состояние, что с ней делать дальше после готовности, и какие могут быть нюансы и ошибки при выведении закваски.

Что нужно для того, чтобы получить закваску

Минимальный набор инструментов и ингредиентов для старта выпечки хлеба на закваске
  1. Стеклянная банка с широким горлом и крышкой (завинчивающейся или пластиковой) либо пластиковая баночка с прозрачными стенками. Оптимальный объём 0,5-0,75 л
  2. Ржаная мука (из ближайшего продуктового магазина). Обычно на ней написано слово “обдирная”или “цельнозерновая”. Если такой нет в вашем магазине, попробуйте взять пшеничную (пропорции для замеса будут немного отличаться).
  3. Питьевая вода (лучше некипячёная, негазированная) без хлора и других примесей. Это может быть как фильтрованная в домашних условиях вода, так и бутилированная из супермаркета. Купите 1,5 литра и вам их хватит на всю неделю, чтобы получить закваску. Родниковая вода (природного происхождения) считается самой оптимальной для этого процесса. Но, так как воду высокого качества трудно найти в крупном городе, пробуйте с любой водой, которую вы используете для питья и приготовления пищи. 
  4. Силиконовая лопатка или ложка для смешивания ингредиентов.
  5. Чаша (миска) для смешивания ингредиентов.
  6. Цветной маркер или резинка для денег.
  7. Кухонные весы. Если их нет, попробуйте вывести закваску с помощью мерных ложек и стаканов, но учитывайте, что при замесе хлеба впоследствии этот инструмент понадобится в первую очередь для стабильного результата. Самые простые весы можно купить в хозяйственном магазине, магазине бытовой техники или в любом интернет-магазине. Лучше, если это будут электронные весы с шагом в 1 грамм.

Закваска — это перебродившая мука и вода.

Аристова Светлана флешмоб уроки курсы школа

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы от Светланы Аристовой (школа Старосветский хлеб)

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 17 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам. Регистрируйтесь с промокодом TITOVA для получения скидки 10% на обучение.

Из какой муки лучше всего получать закваску

Самая простая и неприхотливая в использовании в составе закваски — ржаная мука. Она наиболее стабильная и наиболее удобная в хранении и подкормке. Возьмите муку, которая продаётся в ближайшем магазине. Ржаная мука не так сильно, как пшеничная, подвергается химической обработке. В её составе достаточно компонентов для кормления закваски (ферментов, молочно-кислых бактерий и пр.) Мы не рекомендуем для получения закваски использовать пшеничную муку высшего сорта.

Сколько времени потребуется

Многие думают, что это какой-то невероятно длительный процесс, который требует всё ваше время, внимание и энергию.

На самом деле, если сложить общее время, которое вы потратите на выведение закваски, вы получите не часы, а минуты.

Буквально 2-5 минут вашего внимания в сутки и через примерно недельный срок вы сможете испечь первый хлеб.

Каждый день вы просто повторяете одно и то же действие — смешиваете муку с водой в обозначенных рецептом закваски для хлеба пропорциях.

Рецепт закваски для хлеба без дрожжей

На самом деле, чтобы получить закваску для хлеба нужно воспользоваться самой простой инструкцией.

Сразу хотим уточнить, что формулировка “без дрожжей” означает отсутствие термофильных (промышленных химических) дрожжей, так как сама по себе закваска — это продукт из натуральных дрожжей, получаемых описанным ниже способом.

Рекомендуемая пропорция для выведения закваски:

60% воды + 40% муки*

*Это соотношение будет верно, если использовать ржаную обдирную муку (или ржаную цельнозерновую муку тонкого помола). Если в магазине такой не оказалось, берите пшеничную муку, попробуйте соотношение 50/50. Если вы нашли ржаную цельнозерновую муку (грубого помола), рекомендуется минуту подождать после замеса: посмотрите, если она гуще, чем ожидалось, добавьте немного воды. Густой смесь делают отруби, которые медленно впитывают влагу. Это будет ваш первый самостоятельный шаг к тому, чтобы научиться чувствовать закваску и немного регулировать её состояние. Впоследствии вам этот навык очень пригодится на других стадиях приготовления хлеба.

Таким образом, замес на 100 граммов будет выглядеть следующим образом: в 60 граммов (мл) воды комнатной температуры добавьте 40 граммов муки. С этой формулы вы можете начать свой первый стартовый день выведения закваске.

  1. В миске смешайте муку и воду. Для этого тару поставьте на весы и обнулите вес. Всыпьте 40 г муки и добавьте 60 г воды. Смешивайте их ложкой или силиконовой лопаткой до получения консистенции жидкой сметаны.

Весов пока нет? Используйте специальные мерные стаканы или ложки, либо сделайте всё “на глаз”. Даже, если вы добавите на пару граммов больше муки или воды, это не повлияет на результат.

Тесто может быть более жидким, когда мука свежая (недавно смололи, упаковали и привезли в магазин) и более густым, когда её срок изготовления более, чем 1 месяц. Соответственно, если вы видите, что консистенция гуще или жиже необходимой, добавьте немного воды (чтобы сделать жиже) или муки (чтобы получить закваску для хлеба в более густом состоянии). Другими словами, если мука более сухая, то нужно либо немного уменьшить количество муки либо разбавить смесь бо́льшим объёмом воды. Если мука влажная, то она потребует меньшего количества воды.

2. Переложите смесь в стеклянную банку, аккуратно выровняйте поверхность лопаткой или ложкой, закройте банку плотной крышкой. На банке поставьте маркером отметку на уровне верхней кромки смеси.

3. Баночку поставьте в спокойное место при комнатной температуре (23-26 градусов). Если в комнате прохладно, можно дополнительно создать тепло для банки с помощью укутывания в полотенце или поставить в выключенный духовой шкаф или микроволновую печь. Не помещайте закваску на открытое солнце. Но, даже при более холодной температуре можно вывести закваску, просто на это понадобится немного больше времени.

Аристова Светлана флешмоб уроки курсы школа

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы от Светланы Аристовой (школа Старосветский хлеб)

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 17 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам. Регистрируйтесь с промокодом TITOVA для получения скидки 10% на обучение.

Как правильно подкармливать закваску для хлеба

Закваска выводится несколько дней. А это означает, что один раз в сутки, а потом и чуть чаще, вам нужно будет кормить её.

Подкормить — значит добавить свежую порцию муки и воды. В этих компонентах содержится питание для тех бактерий, которые размножаются внутри. Если этого не делать, то они будут голодными и прекратится процесс размножения и колонизации хлебных бактерий.

Важно, как это делать. Формула следующая:

мы подкармливаем закваску в начале суток (или в любое удобное для вас время дня и ночи). По мере того, как в ней проявляется активность, мы сокращаем время между подкормками с 24 часов до меньших интервалов. Если закваска начинает перебраживать за 6-8 часов, можно считать, что она готова.

Итак, представим, что вы только что замесили первую порцию. Ровно через сутки в то же самое время, что и сегодня, откройте банку со смесью и выкиньте её большую часть. Оставьте 20% от того, что у вас было (например, если было 100 граммов — выкидываем 80 и оставляем 20).

Важно! Не нужно жалеть остатки ещё не вызревшей закваски. Так как в них ничего, кроме патогенной микрофлоры, нет, и, соответственно, это невозможно, да и нельзя, применять в выпечке. Да и не закваска это ещё, чтобы её куда то применять, даже в блины или оладьи. Ещё одна причина — экономия муки. Ведь если вы не будете выбрасывать лишнее, то к концу недели у вас будет 3-литровая банка, которую неудобно хранить и затратно освежать. Вы не будете знать, что со всем этим богатством делать. Следуйте принципам простоты и практичности.

В 20 граммов смеси добавьте 60 граммов воды. Хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить остатки закваски в воде. Далее добавьте 40 граммов муки. Снова перемешайте и поступите со всем этим точно также, как делали в первый день замеса. Лучше взять чистую баночку и поместить туда закваску. Немного постучите дном банки об ладонь, чтобы выровнять поверхность (это нужно для удобства наблюдения).

Снова забудьте о ней на сутки и повторите действия снова и снова, пока закваска не начнёт расти быстрее. В этом случае подкармливайте её тогда, когда увидели, что она поднялась в 2 раза.

Записывайте в блокнот свои ходы (какая у закваски консистенция, сколько времени прошло, прежде, чем вы увидели первые пузыри, с какой скоростью она росла, какой запах учуяли, какая была температура в комнате и т.д.)

Когда вы начнёте печь хлеб, вам придётся делать освежение постоянно. Но не пугайтесь, что придётся кормить её ежедневно. Остатки закваски вы будете хранить в холодильнике, а оттуда доставать лишь тогда, когда нужно испечь хлеб — например, 1-2 раза в неделю.

Как определить, что закваска для хлеба готова

  • Закваска на пике через 6-8 часов (поверхность образует своеобразный купол, который только-только начал опускаться)
  • Приятный йогуртовый запах
  • Закваска имеет консистенцию суфле

Закваска точно не готова, если:

  • Объём не увеличился или увеличился несильно.
  • Структура состоит из очень мелких или редких пузырей.

Закваска перестояла и не годится для выпечки, если:

  • закваска пенится,
  • на стенках банки виден след от опавшей закваски.

В этом случае её стоит поставить заново (выбросить большую часть, оставить 20 граммов и подкормить).

Как получить закваску для хлеба — бесплатный онлайн-курс

Существует множество мелочей, которые стоит учесть при дальнейшей работе с закваской. Для новичков это, иногда, кажется, неподъёмной ношей. На самом деле, с практикой всё становится прозрачным.

Поэтому мы советуем пройти полный курс “Как получить закваску для хлеба” с онлайн-консультациями опытных пекарей. Это поможет вам почувствовать уверенность на следующих этапах.

Аристова Светлана флешмоб уроки курсы школа

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы от Светланы Аристовой (школа Старосветский хлеб)

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске Корнышовых — промокод на скидку

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 17 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам. Регистрируйтесь с промокодом TITOVA для получения скидки 10% на обучение.